南宁精品卤菜是南宁精品卤菜培训的重点专业,南宁精品卤菜培训师资力量雄厚,学校欢迎你的加入。
我知道有一家地方可以培训学习卤菜,菜品主要以五香卤味为主,其次有香辣、炸收、凉拌、麻辣油卤、泡椒、海鲜、休闲小吃等菜系。菜品经过秘传蒸卤加工,再加上有老卤汁做铺垫,汁香味浓,油润化渣, 回味悠长,他就是“廖排骨“。
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下: 一、卤汁的配制 卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。 3.白卤汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。 4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 二、原料卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 三、原料的卤制 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中,加盖,置中小火上,慢慢地加热至软嫩入味时,离火,出锅。也有的不出锅,食时再取出。卤制的关键如下: 1.卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。 四、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点: 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。
判断黑炭牛肉培训好坏的几个参考点
1,看培训机构的规模,规模越大,当然实力越强
2,看黑炭牛肉培训机构的设备,设备齐全是基本要求,同时设备新,设备先进更能体现实力
3,观察黑炭牛肉培训的老师,看看老师是否专业,老师年龄,老师从业多久
4,考察公司各项资质是否齐全
5,与黑炭牛肉培训学员进行接触交流,通过学员反馈侧面了解培训好坏
6,自己品尝黑炭牛肉,味道是检验技术好坏的最直接标准
1洗净粮食生产做好准备--- 要简单,它可以通过添加辣椒,五香粉,白糖等就可以去超市买卤菜制作调料,根据个人口味。为了节省卤罐,首先你要卤素洗东西。猪肚,猪大肠是最难洗,干面粉将可有少量污垢,然后用清水洗净,盐水箱可以放在盐水。表面上的冷却卤菜芝麻油后,可涂以防止变色卤菜表面干燥。卤制后浸泡在随用随取盐水箱原料质地较旧的卤菜完成。 二店充满了盐水---陶器店内充满了盐水的应用陶器。盐水浮油适量上面,太多应该被删除。暑假的一天,熬盐水洗涤两次,倒入容器中,遮光,通风,干燥,易于储存固定的碰撞环境。也可以加载到沸腾的盐水冷却的陶瓷容器中,用保鲜膜密封,放入冰箱内储存后。例如 3卤菜---卤猪脚猪舌舌放锅内,加水煮沸15分钟,取出,用小刀猪舌白皙的皮肤擦伤;锅内放水和姜片,放入猪舌用中火煮40分钟,取出猪舌的立场;卤锅将烧开,放入猪舌用慢火煮约30分钟;放凉后切片即可食用。 - 广州卤菜的做法 1,产品特点:口感风味,色泽鲜艳。食品竟然是成为焦糖后,红,紫卤好;变成了黑色,黑色,有光泽的好盐水后;变白,卤老象牙后。配料 2比例:①盐水:水5:1千克,八角31克,黄酒500克,750克糖1斤好抽,盐62克31克甘草,肉桂31克,苹果3升克,生姜15克,花椒15克,31克味精,丁香15克。 ②汤:酱油,盐,味精,香油等调料各少许。 3。制作方法:第一个用一个小袋子,在八角31克31克甘草,肉桂31克15克,丁香,苹果31克,生姜15克,15克花椒等调料装对,配合现场的口袋里,投入五公斤开水,再加入酱油1千克62克,盐,黄酒0.5千克,0.75公斤白糖31克,味精调味,如粮食,煮炖后1小时味即成卤汁。 4。操作要点:滚来开水,加调料包煮,焖煮煮吃进卤汁。 5。适合种:猪,鸡内脏,四肢及游戏等。 ①卤鸭:卤鸭蛋后1小时放入汤锅中,煮30分钟小鸭(六成熟),取出,然后放入盐水锅内,煮40分钟,鸭,小鸭煮20分钟,熟后捞出抹在鸭皮涂上厚厚的卤汁泡沫; ②路机:该卤鸭相同; ③卤肫肝:先有鸡,鸭,鹅肫肝铁2分钟放入开水锅中,血热的外层,然后浸泡在水中洗干净,肫肝安装了在两个小汤竹网筐,按住篮口进入盐水锅内烹饪,在以下肫,和煮1小时,肝脏在上面,煮只需要20分钟。煮熟后,依然在盐水; ④卤猪内脏:毛肚火锅汤中约一小时做饭,8寸成熟的一天,抹泡沫,然后放入盐水锅内煮20分钟; 猪肠先用开水太烫,置锅中煮沸40分钟后折返冲洗,去除成熟大约九点,酒吧集群,再放入卤水锅中煮20分钟即成; 猪的心脏到心脏用清水洗去血液凝块,并把热水热开水,洗一次,再放入盐水锅内煮30分钟;
料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期卤菜的制作方法?
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。二、卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。
卤菜熟食只要你加入都会给你培训的,只不过有好有坏而已
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