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二、无论是卤牛肉或者猪肉，最好选取后腿腱子肉。先将肉下冷水烧开，可以去血沫。准备卤料，主要，桂皮，八角，茴香，大料，花椒，白果，生姜，和肉加水一起烧卤，待水开后改小火继续卤，大约半小时后，加入盐，老抽（酱油），慢慢炖。继续一个小时，用筷子能够插入肉，即可。

找个大点的好的学校去学，电视上经常看到的那个不错，我亲戚就在那学的

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

一、卤味少不了的是香料。花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芷5克、砂仁5克、豆寇5克、小茴香2克将香料清洗干净用纱布包裹放入卤汤中。牛肉在卤制之前需要腌制，将牛肉用葱、姜、料酒、盐腌制2小时，然后进行焯水除去多余血水和腥味。投入卤水锅中卤制。卤制用筷子扎透即可关火，让牛肉在卤水中浸泡2小时即可。新制卤汤需要多次卤制菜品后经过时间的积累才会成为老汤。一锅老汤是制造卤味的关键。所以并没有所谓的窍门可言，时间到了味道自然就好。

在家里可2113以自学，多做几次。卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤5261、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成4102不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，1653南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，版桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。希望这个回答对你有点帮权助。

由于北方人不喜麻辣，所以我觉得酱香更适合于大众口味。

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有几点要提醒你

1、先将鸡爪洗净，放在冷水里放盐、料酒、姜片煮开，注意不能煮太酥；2、将煮好的鸡爪放入水里冲洗，洗去鸡爪表面的浮油后用凉开水过一遍；3、将过水过的鸡爪放入超市里买来的泡椒里，最好有泡椒水，如果没有泡椒水就用凉开水调成盐水，注意泡椒水要浸没鸡爪，不然鸡爪会出五花的。4、浸大椒两到三天后就可以开吃了。

一、做我们潮汕卤菜吧，很有名的。先准备个锅，加材料（比如：鸡蛋，猪肉。。。），加水、加冰糖（多少就按你们自己的喜好）、老抽，先开大火煮到水开了，再转中火让它滚起来，最后开小火让它慢慢熬，就这样

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